La caractéristique principale de la semoule est de permettre d' obtenir une bouillette dure l'eau. 
La semoule de blé est disponible en différentes grosseurs de grains. 

La version la plus courante est l'extra fine. 
La contenance en hydrate de carbone est élevée ce qui donne une  semoule de très haute qualité. 
Elle a une couleur jaune clair et est raisonnablement bon marché. 
Les remplaçants de la semoule sont le maïs, la farine de lin et la polenta. 
Ils ont à peu près les mêmes propriétés et sont disponibles en gros conditionnements (bulk). 
Nous conseillons toutefois la semoule pour sa réactivité.

% max à utiliser : 40%
blancs d'œufs: 12,8%
Hydrate de carbone: 69,3%
Graisse: 1,1%
Durcissement: très bon
Ouvrabilité: très bonne
Réponse instantanée: très bonne